【旅行路上味蕾品韵味】9.徽菜：趋向本味大同

导言：人类的四大基本要素，“吃、穿、住、行”。这四要素推进人类进步，并随着人类文明进程的迭代而不断循环着。今个儿，人生的“行”，迭加了旅行，不仅是目睹耳闻八方愉悦心境，而且舌头上的味蕾，更是在入骨三分的亲尝着酸、甜、苦、咸、鲜的人生食滋味。旅程中食的一道道菜肴，摇撼着历史、人文，故而将旅程中所食的菜肴系列成文。名曰：《旅行路上味蕾品韵味》。

坐标：安徽 2017年4月

据介绍，徽菜是中国汉族八大菜系之一，仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州，府治歙县，包括今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽菜在南宋年间发端于歙县，徽州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。

（以下省略500字）

徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

本文提到的徽菜，不是严格意义上说的徽菜，而是指此次安徽之行（包括合肥、徽州）在小餐馆吃到的地方菜。

4月19日在合肥，晚餐时分，到处打听吃徽菜的地方，当地人说市内没有，要到郊县，只好就近在一个小餐馆吃饭。老板非常热情，介绍这里的招牌“老宋淮南牛肉汤”，于是点了牛肉汤面、牛肉汤粉各一，还有三个小炒，不记得菜名了，只知道咸，粉、面、小炒全都咸，牛肉汤粉、面就是熬好了牛肉汤，再根据客人的需求，放粉或面去煮，是主食而不是菜肴。想不到安徽菜如此重口味。

寻找餐馆的路上，看见路边的锅贴，小伙计戴着手套，抓着重铁锅在翻转煎饺，一元一个。没有吃不知其味。

4月20日晚上，在黄山市黎阳老街点了三个菜，其中两个是徽菜中的经典菜式毛豆腐和臭鳜鱼，另一个青菜是名叫马兰菜的一种野菜。

徽州鼎鼎大名的毛豆腐，闻其名就能联想到毛豆腐应该是长着毛的豆腐吧，但是为什么这豆腐油煎的发黄而整齐呢？看不见豆腐上有任何的毛状物体存在。

相传，在古代一名专业做豆腐生意的商贩，采用了优质的山泉水与黄豆制作出人人都喜欢吃的豆腐，而且生意非常的好。然而，有一天这位商贩突然生病了，于是在家养病没出门做生意，当他病好时，发现几天前的豆腐都长满了白色的毛。一向节约的徽州商贩这些可急坏了，倒掉这些长毛的豆腐非常可惜，但是长毛了又不能吃了，万一吃坏了肚子可是不得了啊！这位商贩左右想想都不是办法，他突然想到高温可以杀毒的。机智的他把这些毛豆腐拿到厨房用烧开了的油锅油炸。令他惊讶的是油煎长毛的豆腐居然比以前更香更好吃。隔壁邻居们都知道此事，纷纷买他家的毛豆腐。毛豆腐就这样的流传开来了。

我们眼前的这个豆腐就是上面那些长满了白色的毛油煎出来的，看上去是不是更加美味，是不是更加的具有食欲上的诱惑力呢？食之软绵顺滑，很适合老人家。

毛豆腐的历史典故向我们传达了徽商在从商的过程中要行仁道，不能为了利益而泯灭良心，这样生意是做不长久的的。而他们自己却过着淳朴节约的生活，这就是徽商特有的品格与人格。大家都这样的去实践，才成就了富家一方的徽商，当年整个徽商通过徽杭古道和吴越古道穿山越岭去了杭州城，建立了大大小小的当铺、钱庄、饭馆以及各种交通设施，为杭州城的繁华奠定了坚实的经济基础。最为代表的徽商胡雪岩就是徽商人成功的骄傲与典范。

作为徽菜招牌菜之一的臭鳜鱼可谓是闻名于海内外，甚至在日本与韩国这些亚洲国家都能看得到它的足迹。关于臭鳜鱼也有一段佳话：以前，一位在外经商的徽商在浙江沿海一带发现了鳜鱼。味道非常的鲜美且爽口。于是作为孝子的他，想买一点带回去给父母亲尝尝，可惜那个时候交通不便，从杭州到徽州需要好几天的行程，但是他还是带希望鱼不会在中途变质的侥幸心理，买了很多鳜鱼，但是还不到一天鳜鱼全部死掉了，他本想丢掉这些鳜鱼的，但是又舍不得，于是就用很多的食盐将这些鳜鱼腌制起来，到了家之后，父母亲因儿子孝心感动了，于是坚持自己把这些发臭的鳜鱼烧着吃了，没想到这些臭鳜鱼吃到嘴里更加美味了。于是就有了这道名菜。

在食在广州的广州人看来，烹饪讲究原汁原味，色香味俱全，所以臭鳜鱼与粤菜中的清蒸鱼相比，味道差得太远了。

广州没有的马兰菜，有韧劲，但缺乏爽脆。

4月21日下午，在西递古村吃的汤圆和水饺。俗话说，北方吃水饺、南方吃混沌，而对于身处南方的广州人来说，水饺就是北方的代表，出了广州，多是选择水饺的。

这里的水饺是浸泡在美味的肉汤里，口味非常的鲜美，很值得尝一尝。汤圆是芝麻花生馅的，香甜可口。

晚餐，在黄山市屯溪老家一个绩溪菜馆，点了烧茄子和竹笋炒肉，叮嘱老板免辣，清淡，既是厨师又是老板的帅哥掌勺，两个菜都挺合胃口。

4月22日中午，从黄山市坐高铁回到合肥，在市府广场附近的庐州烤鸭店就餐，人头涌涌，我以为可以炒菜，结果类似广州的快餐店，凭着庐州烤鸭的美名而火爆。

庐州烤鸭是一道安徽的汉族名菜。原系宫廷御膳美食，明时流入豪门至民间。该产品选料严谨，加工考究，香气浓郁、皮酥肉嫩、咸淡适宜、肥而不腻、味道鲜美，脍炙人口。泸州烤鸭的历史比盛行于清朝末年的北京烤鸭，早了好些年。

这里的庐州烤鸭2.3元/两，不贵。我们点了网上说的招牌庐州烤鸭盖浇饭、鸭油汤包、赤豆糊，最后还买了几个中华名小吃之鸭油烧饼带回家。

尝了一块庐州烤鸭，确实皮酥肉嫩、咸淡适宜。

鸭油汤包，我们一般叫小笼包，皮薄、汁鲜、馅美，是庐州烤鸭店卖的最火的食品了，一般需要等。吃时拿个碟倒上醋，用筷子夹个包子沾下醋，一是好吃，二是包子刚出笼很烫，可以凉一下。然后咬个口子把汤汁吸出来，那个鲜啊，再把包子吃下去。我们不知道要点醋，直接就咬下去了，汤汁溅出来，有点狼狈，里面全是肉，我吃了一两个就腻了。

赤豆糊就是甜品，由小红豆、西米、小元宵、红豆沙、藕粉熬煮而成，软糯香甜，最爱是它。

据说庐州烤鸭店的鸭油烧饼是很多合肥人记忆中的招牌小吃。我咬上一口，里面有一层又一层“千层饼”似的脆皮，又香又酥，满口生香，肉馅不少，味道不错，只是有点热气。

（打包回家的鸭油烧饼）

走遍天南海北，还是粤菜美味啊！

一方水土养一方人，一方人有一种舌蕾上的味。千秋岁月，不仅成就了徽州菜式，还在中华这块土地上形成了八大菜系，当地球村的帷幔慢慢拉开时，中餐、西餐都在人们的味蕾上跳跃。

求同存异，东西南北中的历经岁月磋砣的各样菜式，均免不了被原汁原味的味蕾本求所需给融合、修缮、调和。诚然，与本求一致的各系菜式中的本真仍会以“异”的特点存续。然而，像徽菜最具故事性的发酵而成的毛豆腐、臭鳜鱼，历史会记住它教人节俭、变废为宝的意蕴，而作为菜品会在人们的舌蕾上逝去。

来徽州的人愈来愈多了，徽菜的当今传承者们依着异地食客的需求在调整着，似乎在靠近原汁原味、色香味形俱全的粤菜风尚。

也许，在“民以食为天”进化到“人以质为天”的当下，以食材的优质原汁原味原形才能风行天下！（2876 1706）