神婆爱吃 [Love & Peace ]
默默
我见过不少世界级法国甜品师，
做起糕来，
和我认识的这对痴迷法甜的夫妻别无二致，
我和他们做了三年的网友，
从来吃甜品都不打招呼，
原因是，
目测打了也不会理我。
这次，我又悄悄地，从喧闹的龙翔桥桥面下穿出来，踅进嘉里中心，在隐隐绰绰的昏黄叶子里，看到了PETIT YANRAN的焦糖色店招。坐下来，啊，闹中取静的感觉。
嫣然是个说话直愣愣的姑娘，单纯可爱。你不用猜她，因为她不会藏。坐在她的甜品店里，看着落地窗洒进来的光，也是通通透透的。
这和她家的糕如出一辙：“切开就是简单，就是好吃，越简单下了越多的功夫。”
她也经历过所有创业的艰难。第一次吃他俩的糕，外卖地址来自水门南路的嫣然工作室里，和妈妈借了7万元开的。2014年沉迷做甜品的嫣然不顾家人的反对，靠微信和淘宝勉强营生。认识蒙蒙的时候其实嫣然有男朋友的，在日本留学，家里面父母都是教授，但对方只想要一个朝九晚五的对象。“我是不可能，我只想做蛋糕，对方家里不理解。”嫣然与蒙蒙之后异地恋着，蒙蒙一直在广州，又去迪拜工作。两年后，全球法式巧克力冠军蒙蒙放弃海外机会回到嫣然身边，他俩结婚了。用爸爸给的20万嫁妆，小两口把店搬到环境较好的设计园区里。
我的眼里只有糕
还有你，你与糕融为一体。
嫣然心疼地说“蒙蒙放弃了很多常人求之不得的路，比如说Pierre Hermé（巴黎饼神）日本青山店发来的offer，亚特兰蒂斯（迪拜六星级酒店）的邀请，他都拒绝了。就到店里，我们两个人一起做糕，卖卖外卖，很难想象吧！”
一般人告诉我，某神级甜品店靠的全是“热爱”，我是不信的。但我看一眼嫣然，那一脸不谙世事的冷，我只能信了。虽然那时他俩的法式草莓蛋糕风靡整个
杭州名媛圈。但嫣然的呆萌社交基本还是“不理不睬”和“不准拍照不吃”。
我和常人一样诧异。“我没有想那么多，真的每天只顾着做糕。然后我真的很讨厌来吃蛋糕，只顾着拍照。”话音刚落，我吓得赶紧放下相机，用叉子猛戳了一口塞到嘴里。
这听起来像个坏脾气小仙女的故事。等等，让我咽下这嘴里的甜，慢慢说。
杭州从来就是个卧虎藏龙的地方。嫣然最开始爱上蒙蒙其实是在洲际，那是两个蛋糕痴的相遇。蒙蒙是主厨带过来团队中间的一个，在洲际主要负责巧克力。2011年的时候洲际的师傅带着他们去打中国百利甜的巧克力大师赛，那时候拿了中国区第一名。“实打实的，没有水分，你努力多少就回报多少，蒙蒙沉迷这件事情无法自拔。”嫣然就掉在那个一说话就脸红，一说糕就亢奋的蒙蒙眼眸里，深深地。
广州文华东方一直是珠江三角洲的甜品至高水准标杆。蒙蒙之前在那里做甜品师时，上司库里来自新加坡，他是那种不计成本做甜品的，曾经带领新加坡团队去法国参加甜点世界杯。每天孜孜不倦，从早上6点做到晚上10点，主厨做到鼻血流到水池里面，还不自知。
这种精神的延续，贯穿在嫣然和蒙蒙小店的每一天里，从早上9点到晚上9点。听起来是个很励志的故事，但我仔细看看怎么是个虐狗的故事...
嫣然又来补了温柔一刀“我很享受跟他一起，以前我们店里只有两个人，从早到半夜，只要两个人一起努力就好。”
此时，我给桌上的甜品也补了一刀，安慰自己“再不吃要化了”。
简单的极致
在杭州开了一家小店。
“模具里填一填，冻一冻，再喷一喷”其实就能出甜品。在模具式的法式甜品大行其道的今天，还有人像嫣然一样用手感的方式去打造每一个细腻的层次。这甚至在中国的法甜店，是不常见的。
我吃了太多“仪式”为主的甜品，比如常见的利用“干冰”制造的烟雾缭绕仙盘，“液氮”急冻玫瑰花瓣后的破坏性辣手摧花。可惜的是，甜品口感只能用普通形容。
“法式甜品是有气质的。”嫣然说，我的理解是大师的甜品里有细腻的层次，不管是“甜点界的毕加索”Pierre Herme家的，还是甜品新贵William Curley家的，甜品商业派Philippe Conticini家的，还是米其林甜品厨神Michel Roux Jr.家的。他们经典的东西都经得起闭着眼睛咀嚼。
有时候，好吃不一定看得见。
嫣然家蛋糕的食谱来自于蒙蒙做蛋糕时对大师的配方的独到理解，她举例说“蛋白慕斯是法国人发明的。其实慕斯有很多种打法，有蛋黄蛋白的，有巴伐利亚的，还有纯粹的果茸加淡奶油。用什么，怎么用，理解有时候会需要思考很深。”
蒙蒙和嫣然觉得模具没法完全表达他们要的细腻层次，我闭上眼睛，惊喜吃到眼前的那个小set，其实每一个都是“实力派”。
set里我最喜欢的是抹茶柚子。蒙蒙做甜品有个怪癖，就是能用天然的，尽量不用产品原料，比如有柚子，就绝不用退而求其次的柚子酱罐头。我今年飞日本吃了不少于十家米其林，常碰到日本柚甜品，本味清新酸爽又甜香四溢，让舌尖迅速被降伏。那是高级餐厅的挚爱。但中国柚子与这个又丑又小又贵又奇香的品种不同，日本柚进口无门。直到蒙蒙发现一个身边的供货商在福建种植日本柚，才动了心。
一切其实都为了新鲜的感觉。蒙蒙做了mamali果酱，是含有果皮的，欧洲老餮通常会选择这种果酱。连柚子皮都用糖水低温煮很久，整夜浸泡抹。这样子风味非常明显，低温不会破坏香味，因为发苦的白色脉络被去掉了。
“买到之后蒙蒙就开始全面想这个东西怎么做，甚至于皮剥下来放在蛋糕胚里面，会比别的店风味更鲜亮一些。本来我们里面搭配是伯爵茶，无论怎样都要味道压一下这个柚子。因为日本柚子很酸，不能用普通慕斯来做，一定要用体较重的蛋白慕斯。缺点是质感太轻了，一定要用别的配方压一下。但是巧克力又实在太重了，所以那天蒙蒙就尝试了类似于生巧的抹茶奶油冻。其实试了无数遍，第一是怕慕斯太软，里面的抹茶奶油冻太硬，临上产品还试大概5-6遍之后，终于最后2遍的时候觉得比例是非常ok的。里面冻不会很硬，又很柔滑，外面又不会太软，刚刚好接近，做出了这个日本抹茶柚子，我们很喜欢。”嫣然说的时候，蒙蒙就在边上痴迷点头。
Meringue其实就是蛋白霜的意思，比较常见的就是马卡龙。关于Meringue和淡奶油的比例，小两口调整了无数次。如果柚子多了酸，如果奶油多了，甜就太厚重，没有空气感。“我做这个最初的理念是做结合，生巧的感觉，不是普通抹茶那种噎人的，我想直接化掉。”蒙蒙说。
还有那个truffle的部分，中文直接翻译是“松露”。其实是手捏的方式制作的巧克力甜品，外面裹上巧克力粉，看起来质地像松露的，都叫这个名。
“所以它虽然是切开只有绿色部分跟白色部分，却不比任何蛋糕花的心思少，这是重点。其实很多人觉得简单的东西没有技术含量，其实最难的就是在于两个夹心组合的软硬度刚刚好，吃到嘴巴里是舒服的。要不然慕斯层如果太Q，可能会拖住，如果太软，里面就膈应，会破坏整体的组织。最难的是一切都刚刚好，都包容在里面。”
车轮泡芙已经有109年历史，巴黎布雷斯特车轮泡芙Paris-Brest是一个合成词汇。这个甜点的名字直译过来就是巴黎-布雷斯特，这是法国两个城市的名字。最早是为了纪念环法自行车比赛诞生的。
原始Paris-Brest形状像王冠，由嵌入掺以糖杏仁屑细奶油的泡芙，并撒满杏仁碎而成。最早的版本就是车轱辘形状，我喜欢嫣然这个版本中更为扎实的榛子味道，通过柠檬与百香果的厚与轻的两种质地，一口下去时，找到两个车轮的核心美味平衡点。
蒙蒙说的时候，下意识对了一下嫣然的眼神，胆子才大起来。“慕斯体现新鲜水果部分很fresh，洋梨是我的初衷，入口即化，我们用的是果茸，Williams梨，也是西洋的梨，法国人叫啤梨，日本人叫洋梨。梨子跟栗子做很纯粹的两个，栗子做很轻盈，但太重了，梨子刚好中和。结合起来。”外面就是水润梨子，清润可口，慕斯在外面，里面却是传统啫喱。嫣然与蒙蒙让传统口感里外对换了一个角色，这种小心思，法甜老客吃的时候会察觉惊喜。
蒙蒙说其实Pierre Hermé有一款做的蒙布朗里面就是梨子。“我的口味，借鉴大师经典做法，其实我们做蛋糕不是乱来的，好吃的东西一定是有经验的，要么是法国大师chef的灵感。”我说他是带着镣铐跳舞，其实纵观任何一位甜品大师都是这样，有传承才有渊源的经验，越战越高。蒙蒙的造型与夹馅方式都是自创的，他说即使是水果（甜品），也要做自己的水果。
这个开心果覆盆子挞，我也是爱不释手。开心果酱有三层，两层颜色不一样，上面开心果酱是日本进口的，绿到翠。“真心话说这个绿调不出，开心果我在上市前一天还在想。”
下面的开心果蛋糕其实是无粉的，蒙蒙也用了两种不同的开心果手打。灵感来自他早年的一道用榛子酱牛油打的蛋糕胚，也是没有面粉。我说，哎呀，想想都香啊。他说，当然啊，要么杏仁粉要么开心果粉，然后蛋白来做糕体的蓬发。
中间覆盆子是没有蛋的，纯的打出来的，味道很纯粹。那种美好自然的果酸就是证明。
明明可以购买的praline（果仁糖），蒙蒙偏要自己做，他说买的过甜，打破了他创造整个糕体的味觉平衡。
嫣然最后动情说：“其实就是小心思叠在一起。”
覆盆子与开心果这个搭配的经典味型虽然最早来自法国日本，但蒙蒙有更深度的理解。“大师坚果类甜品都会配酸的东西，其实他们早两年开心果梅子也是这么做的。我的灵感来自日本，他们是在法甜上有东方人的精进的，他们经过了两三代的努力，金子美明等大师，用的也是本土原材料，跟我们一样的。”
我在五年前去了金子美明位于日本自由之丘的甜品神店Paris S’eveille，店里的招牌Monsieur Arnaud，橙香跟巧克力的巧妙搭配，让我难忘。那种果酸与巧克力的混搭，确实捕获亚洲人的味蕾。
不过蒙蒙用的是烤凤梨，我以为胆子够大了，他却说，不，我还加了辣椒。
婆婆我之前写过的一篇 100款巧克力 里推荐的瑞典Akesson’s粉红胡椒，辣让迷人的果酸有惊喜的跳跃。
蒙蒙说，他用的是火锅里那个花椒，还原中国的味道。感到此时流下来的口水都是跨界的。
这个配方蒙蒙拼配了两种巧克力，牛奶巧克力和黑巧克力，一个40%和一个70%，因为单纯70%太苦了，牛奶的会中和。“柔和一点，苦涩味压一下，其他考虑凤梨就是解腻，新鲜凤梨放在烤箱烤1小时，所以吃起来有凤梨肉化掉的口感。我想的其实很多，头发都想白了。”
说法甜，我们总想到Pierre Hermé，尊重传统的基础上，嫣然他们做了理解和提升。“每个甜品都有出处，会让你的路很正。”
其实，我看到他们的蛋糕手工痕迹多，也来源于法甜的传统。比如说拿破仑，长条切件，里面的层次蛋糕，都是手工做的。外侧饼皮还用了焦糖化，让酥脆中完美平衡甜度，这让香气得到提升。
蒙蒙说他们不愿意做流水线，一层层自己叠才有特点，模具呈现方式很局限，千篇一律，创作无法体现。“如果我做模具就很简单，外面简洁，里面反差大，传统蛋糕我更喜欢。跟中餐大厨一样，类似佛跳墙，红烧肉，改成自己特色可以焕发新生。”
我们在国外吃的蛋糕，都是要搭配东西吃的。昨天跟朋友解释，点了一杯肯尼亚，肯尼亚豆子坚果味和巧克力味浓郁。然后点了肉桂苹果派，是齁甜的，但那个香气从舌尖的甜到舌根，是复合型的美妙。大多数中国人没这个习惯，中国甜品要能单吃，这是因为尊重文化做出的改进。
我觉得这很难，其实要从甜的平衡，到清淡的平衡。所有原始配方是需要改变的。这是在中国做法甜艰难的部分。
嫣然说“你可以吃很甜的，但是你是500人中的一个，就是我没想过做大众化，我们要做要符合习惯。比如说泡芙，以前酒店里面用榛子酱，我们现在是用榛子自己去做，榛子来自于土耳其供货商进口的那种，机器打，香味出来，甜度低。”圣诞节蛋糕他们用的是整颗的杏仁来做的。
我有幸来到他们的后厨，但是我就变成了一个外人，我看见他们做糕，继续在里面秀恩爱。
嫣然两口子沉迷于别人看不到东西。这从后厨他们眉来眼去里就能看出来，自然而然的幸福感假装不了。
神 婆 问
你 喜 欢 吃 什 么 甜 品？
“艺术有五门：
绘画、雕塑、诗歌、音乐和建筑，
而建筑的主要支流就是甜点。”
——拿破仑御厨Marie-Antoine Carême
Food Bless You！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人
