[ The beauty\'s legs ]

腿

我的好朋友跟我说了个严肃的笑话，

说人们为什么喜欢长腿的伴侣？

因为丛林社会跑得快，

这样伴侣就寿命长。

我说那伴侣不如是头黑毛猪，

火腿的故事听起来更久更性感。

连绵的淫雨天，我出差后难得回家，稿债如山。我通常会拒绝饭局，花时间窝在家不远的咖啡馆写公众号，早上起来自制一盘火腿沙拉就打发了。只要冰箱里还有一叠5J，囤腿的日子，我就不慌。

时光就此荡漾开去，包括几年前的美妙旅行，好像就在眼前。优雅的切腿师，不一定拥有美腿。但只要见识过他（她）与腿的温柔之战，就会明白那是为什么时薪可以达到4000美元的职业。

上《风味人间》的西班牙最厉害的火腿大师FlorencioSanchidrián弗洛伦西奥出生于西班牙的阿维拉，一年做200条火腿。1986年，他获得了西班牙一个火腿切割比赛的一等奖。现在，弗洛伦西奥是西班牙最著名的切腿师，曾经为著名政要切腿。2004年，他被国际美食学院任命为伊比利亚火腿世界大使。2013年，纽约时报称他为火腿世界里的摇滚明星。

西班牙小镇里我吃过一次鲜切火腿，那切腿师沉稳如闲庭信步，我心里自动响起西班牙斗牛曲，随刀刀精巧游走，滑时如抽丝，刀尖上徐徐捋出“蝉翼”。他在光中轻松卷起，在我唇边挑逗时，我会禁不住胸膛发热，不由颤抖。那是我此生中的不可承受之轻，美丽又危险的体验。

不过我不会切腿，5J的包装款让我拥有稳稳的幸福。5J 里脊肉肠也是我喜欢的味道。在西班牙加泰罗尼亚地区，巴塞罗那附近，盛产伊比利亚猪肉制作的香肠，有些还会加入坚果、芝士等来增加风味。春夏时候，我会在火腿沙拉里加苦苣、火箭菜，桑葚，滴上一点点巴萨米克醋，再放一点坚果、芝士，甚至蜂巢。而到了秋冬，我也会做一个太阳蛋小蔬菜锅，最后放上我的挚爱火腿。

西班牙人可不会像我一样用这么好的腿。我想到这个，就总是会感叹：啊，又是一个奢侈又血性的早上。

沙拉里的火腿也可以是温暖如肌肤的。哪怕我再忙，早上打开5J，来自西班牙100%纯种伊比利亚黑毛橡木果猪的问候就来了。我会拿盘子在烤箱热一下，再放火腿片，吃起来好温油。

配火腿，我一般白天喝咖啡，晚上才喝酒。想起西班牙的熟龄女人也总喜欢白天混在咖啡店里，她们不多话，因为风情自诉。有次我看着邻桌约莫50岁的俏娇女人从门口悠悠进来，大波浪头发在顶部用亮银色花发夹盘起，眼神发着光，睫毛一个抛物线，照亮了急待她到来的男士。长长的缎子裙，臀线部分弧度曼妙。明艳这种词用在这种女人身上，都略显仓皇，她们不聒噪，静静发光。那气质带着磨砂，艳而不明，挪不开眼睛，想多看一眼，好看看明。

我能想象她在厨房的时候，

那个男人的痴迷样子。

或者，

男人守在厨房，

等着她的光照进来。

这时候编剧应该安排他们吃火腿，

厨房情节可以快进一下。

喜欢吃火腿的人，应该可以明白我的心路。鲜肉烹饪的香气，是直截了当的，而火腿是鲜肉经过复杂发酵后的高级，那种“悠长”无可取代。春夏时候，手温融化脂肪，可以顺便欣赏脂肪多变的纹路，温度直接影响火腿风味呈现，最佳食用温度:室温 (22-25度)。懂火腿的老饕是吃复杂悠长的回味，那种艳而不明的味道，让人痴迷！

普通西班牙家庭其实不管这些，没有我们国内的火腿痴们极致。他们在购买火腿的时候会选择山火腿，也就是白小猪的火腿。因为山火腿的价格会比较便宜，但在口感上跟伊比利亚火腿是不能够相提并论的。条件好一些的家庭会选择伊比利亚火腿，但选白标、绿标的较多，很少会选择橡果火腿。其实大部分的纯种伊比利亚橡果火腿都是远销到其它国家，美国、德国、日本、中国等等，所以西班牙本地人吃上等火腿的比较少。

无论吃得如何粗犷，拿5J火腿配蜜瓜，我觉得还是太浪费了，虽然这是中国人现在比较接受的火腿吃法。5J Cinco Jotas伊比利亚火腿源于1879年，在我心里是西班牙美食文化中当之无愧的瑰宝。

5J火腿是来自哈布果的传奇，遵循比西班牙国家分级中的黑标火腿更为严苛的标准：只选用100%纯种伊比利亚黑猪，自由生长在伊比利亚半岛西南的德艾萨(Dehesa）草场。各类橡树果实及香料草丛，成为黑猪的食物来源。黑猪有两年成长周期，平均超过60棵橡树供养一只黑猪，橡果成熟季节平均每天进食超过7公斤橡果，可增重50%。

我常开玩笑说，增重暂时赢了，但再不吃好一点，伊比利亚猪的伙食就要超过我了！

山火腿有一些猪的膻味，才有必要拿蜜瓜的味道去盖那个膻味，让火腿吃到嘴里甜蜜蜜的。纯正的伊比利亚火腿是不带一丁点膻味的，只有橡果的鲜，所以不需要用蜜瓜来盖，体味它的原汁原味就好。

5J火腿畅销至全球50多个国家及地区，大概是因为火腿中能品出橡果、烤榛子、湿木和野花的香气。每一条5J火腿至少经历5年以上的自然过程，以呈现出浓郁坚果香气及丰富味觉层次。

朝露待日晞里吃早饭，选好一点的火腿，我的胃口都要好一点。忙时，我午饭有时候也是一盘西班牙橡木果林里的黑标黑毛猪5J火腿，卷上黑橄榄和芝麻菜，放在烤面包片上，一口塞，就是一顿。酌一小口有院子里现摘迷迭香的苏玳，嘴里就顿时有了小确信。

不过再简约，我也完全不觉得这样一顿饭有多简陋，如果吃的是黑标，我说“奢华”，也不会有人有意见。

每一条火腿至少需要经历5年以上自然过程才能面市，而黑标是最高等级，油润香气与绵软的口感是无法取代的。

名宴里的5J火腿，如品西班牙美人。

西班牙国家分级制度将火腿分为4个等级由低到高依次为：白标、绿标、红标、黑标。美猪如美人，身姿的健美程度不同，香气勾人程度也不同。

黑标等级伊比利亚火腿仅占伊比利亚火腿的9%。这种欣赏不带丝毫冒犯，因为每种“美”都独特，值得用恰当的方式诠释和欣赏，这样才有舌尖独一份的“爱意”。

2014年开始，西班牙新出了一条法律，以四种法定标来分类西班牙火腿——白标、绿标、红标、黑标。其中白、绿、红标都是50%以上伊比利亚血统，区别在于白标是圈养的饲料猪，绿标是放养的饲料猪，红标是橡果猪。而黑标则是100%伊比利亚血统的纯种橡果猪。

西班牙国家标准将猪的血统、放养空间及是否由橡果喂养，作为伊比利亚火腿品质的评判因素。对黑标火腿来说，必须100%伊比利亚黑猪血统，橡果成熟季节必须以橡果为食，平均每只猪在草场的放养活动空间大于7500平方米。

橡果猪与非橡果在香味和浓度上是非常明确的，就看你喜欢肥美还是清瘦，我是那种在嘴里淡妆浓抹总相宜的。毕竟，哈布果村（Jabugo）是5J火腿的摇篮，这里得天独厚的地理和气候条件满足了5J火腿复杂精细的制作要求。围绕中国人的高级餐桌，伊比利亚火腿的吃法也在我的味蕾上细致区格开来，我也默默记下来每种部位的差异。

平时火腿品鉴单吃的，一般是MAZA多，也就是腿肚部位，越高等级越好。

我平时在家吃会配粉红香槟或者气泡酒来吃火腿。最近发现一款西班牙的里奥哈（Rioja）的干白，那是西班牙最出名的葡萄产区，可以追溯到中世纪。梦特斯洛干白（Montecilo Blanco 2019）, 在白色水果带一丝橙花的香气，略带甜甜的焦糖风味，和火腿天然的发酵之美是相得益彰的。

在 5J火腿x杭州柏悦酒店“自然之宠，更宠自然”的媒体发布晚宴上，和我心有灵犀，我也喝到这款酒，葡萄美酒之外，还吃到不少遇到“夜光杯”般的惊喜。

之前说起MAZA的油脂丰富，我也是一次发现，原来MAZA拿来“烤”也是特别香脆的，成为海鲜烩饭顶上的皇后，让牙齿开始跳沙沙舞的秘密，而且烹饪时候不非得黑标。

可特续发展南极犬牙鱼，黑松露烩饭，5J火腿脆

我吃各种饺子都是特别重视肥瘦比的，油脂能让饺子石破天惊，当天在柏悦吃的港式煎饺就可见一斑，脆底有火腿发酵的风味结构支撑，更值得回味！

花胶5J火腿煎饺

而BABILLA比MAZA清瘦一些，清甜味，我觉得和海鲜在一起是绝配！

现场推车制作

可持续发展黑虎虾，白芸豆，5J火腿，X.O白兰地

JARRTETE因为筋膜多，而且靠近爪子的部分脂肪也少，滋味偏偏浓郁，其实和骨头一起炖底汤和熬淋汁是非常智慧的选择。我看到不少西班牙人也切丁，拿来佐清爽的酒品鉴也是非常讨巧的。

烤M9和牛，块根芹泥，红酒红烧葱，火腿汁

5J火腿冬瓜炖花胶

按照中国人的习惯，火腿是满汉全席里一味底汤的灵魂。底汤和直接吃的火腿通常是区别对待的，PUNTA接近臀部，脂肪分布是雪花纹路的，热汤淋上去的时候，那些脂肪会瞬间融化出香。

随着滋味渐浓，火腿宴会的酒也要由白转红，不管是梦特斯洛限量款红葡萄酒2014诱人的美国橡木气息，还是梦特斯洛格兰珍藏干红葡萄酒年份精选1975的精致结构，伴随着黑色水果和树脂的香气，都美。

我越来越喜欢Rioja这个产区的圆润香气，单宁也成熟，酸度也平衡，中西搭配都有余地，配浓郁海鲜和肉类都合适。

精选1975里还多一味中国人喜欢的高贵红木气香料的香气，在持久的余味中体现得淋漓尽致。澳龙惠灵顿这“主食”上来时候，大家都自由进入了畅饮环节。

澳龙惠灵顿，5J火腿

最后配“香烤巴斯克芝士蛋糕&夏季黑松露”甜品的是凯罗斯一世1520索莱拉格兰珍藏雪利白兰地（珍藏版），最初的松露气息在空气中逐渐消失，紧随其后的是带有杏千和梅干的甜香味，精致的酸度包衷着丰富的三段风味。

散场时候，难怪大家都意犹未尽！

2022年8月25日开始，凯悦酒店集团旗下7城8店（杭州君悦酒店、杭州柏悦酒店、北京柏悦酒店、三亚太阳湾柏悦酒店、广州柏悦酒店、深圳湾安达仕酒店、厦门安达仕酒店、成都群光君悦酒店)携手西班牙美食瑰宝5J火腿(Cinco Jotas)，推出5J限时主厨定制套餐和5J零点菜式。

我也准备去杭州君悦酒店牛排馆去尝尝5J橡果饲养100%伊比利亚火腿套餐，他们家甜品里也有火腿。巴斯克芝士蛋糕的厚甜中挡不住5J火腿的咸鲜，伴着帕玛森冰淇淋和马斯卡布尼芝主萨巴雍插上杏仁脆片，值得专程前往！

我在菜单里也看见不少可持续的生态环境贡献，不管是食材的选取，还是烹饪方式的智慧，都尊崇“自然之宠，更宠自然”这个大主题！

从8月25日开始持续至9月25日，美食爱好者们也可以享受美食，同时为保护自然生态贡献一份力量。吃由凯悦酒店主厨们定制的5J专属菜单，5J菜式消费金额的5%就会自动由各凯悦酒店捐赠给“上海根与芽百万植树计划”慈善项目。

美腿美在特别

我保持吃火腿的习惯，很大一部分也是为了维持体重。我听西班牙的朋友说，由橡果喂养的100%伊比利亚黑猪火腿富含等同于橄榄油的油酸，是众所周知且平衡的地中海饮食的一部分。

这让我对这样的生活方式更践行，毕竟增加“好”的胆固醇，降低“不良”胆固醇和甘油三酸酯水平不会错。其实，生食也是比较健康的，亚硝酸钠不可怕，其实在加热之后会变对身体不利的亚硝酸胺才是需要注意的。但哪怕是熟食，对从小吃到大吃火腿高汤的中国人来说，不谈计量，更不谈美味，都是耍流氓。

除了好吃和健康，5J火腿对美的要求其实非常严格，顶级美腿们必须来自100%纯种伊比利亚血统黑猪，孕育自德艾萨Dehesa草场，哈布果Jabugo保护区，还必须橡果饲养...

此外，还有一个幽深的秘密，就是5J百年火腿窖。

那是源自1879年的天然地窖，那些独特的微生物群一直像小龙女一样永葆青春地繁衍着，在5J火腿上留下了独一无二且明显的香气和风味。

时光眷美人，延续百年的坚守让5J火腿的传奇流传至今，那种对美的独特记忆，会继续让更多人垂涎。

美腿不老，我好羡慕。

神 婆 问

你 喜 欢 怎 么 吃 火 腿 ？

“西峰今日忍俊不禁，

却要向鹭鸶腿上割股。”

——释原妙《偈颂六十七首》

Food Bless You！

《风味人间3》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》制片人