[ Star Protein ]

牛肉

《礼记·王制》：

“诸侯无故不杀牛，

大夫无故不杀羊，

士无故不杀犬豕，

庶人无故不食珍。”

我不轻易吃牛肉，但也不懂拒绝肉欲，欲拒还迎之间，主要因为挑。

这一点，你可以尽情diss我。浸淫在美好的肉花中久了，实在没法让我这张大脸对一般的肉纹露出真诚的褶子。在意大利传统宴会里，我一定是那个看起来最血腥的中国人之一，低埋着头，嘴里西冷生牛肉挞挞被咀嚼得肉汁盈盈。

其实对很多亚洲人来说，顶级牛肉并不是越肥嫩越好的。澳洲前总理女儿Jessica亲自煎澳洲和牛西冷，我很礼貌地吃完了。结果因为太肥，还闹肚子烧了一天。这在澳洲是无上的礼遇，可是我这副亚洲人的挑肥拣瘦破落肠胃，是无福消受的。就一个字：腻。

相比之下，我倒是偏爱“肉味多一些”的，或者健硕有嚼头一些的，同等级的情况下，澳洲和牛比日本和牛口感肥腻很多，虽然都是一个祖先。可能是水草肥沃的原因吧！好的口感一定需要适度的肥瘦比。

去年这时候我在香港吃肉，神户、宫崎、松板、飞驒、武州全齐，老板拿出不卖的松板肉和龙吟推荐的清酒，叮嘱说36月的神户牛腿肉要配英国莫顿盐+山葵根泥，那是去腻的。厨师在身旁跟着肉纹轻手开和牛，可我已经等不及。“可不可以先尝一片...”因为我相信，牛肉是最容易“一尝钟情”的。

世界上的美食家们已经谈了无数次的生肉恋爱，才定义出：安格斯牛和日本和牛、法国夏洛莉牛、意大利奎宁牛，是世界四大顶级牛。舌头对脂肪与肌肉的喜好其实有迹可循，无与伦比的美好口感，黄金比例恰如其分，其实在3：7左右。实践之下，我也深以为然。

牛肉汉堡的销魂魅力：

不止100%纯安格斯牛肉汉堡

美味揭秘牛肉密码：10003716

100多年前，一头健硕的母牛为了改良后代，寻寻觅觅，她的美貌、修养和热情，告诉我们一个不争的事实：不是所有的肉类都配称为优质蛋白质。

安格斯全称是亚伯丁安格斯牛(Aberdeen Angus)，起源于苏格兰东北部，与有时称为英国最老品种的卷毛加罗韦牛(curly-coated Galloway)亲缘关系密切。大多为黑色或者暗红色的无角小型肉牛。由于生在寒冷高地，造就脂肪在肌理间的分布，“肉香十足，细嫩多汁”这件事情，我的舌头直接在麦当劳北京的新品发布的感受到了。

此时，我眼前有三块生牛肉饼——中间这块就是黑金安格斯牛肉饼，第一块是肥瘦比1:9的普通安格斯牛肉饼，第三块是麦当劳经典牛肉饼。

还有一串牛肉密码：10003716，这让我对有资格夹起这眼前灵与肉的神秘汉堡，做起超常好奇心的品鉴！作为《解码安格斯-牛肉大师班》的学员，我当然知道一张专业牛肉品鉴评分表并不能100%诠释这样的好牛肉。

“【100】指的是牛肉饼采用【100%】纯种安格斯牛肉，0添加直接压制而成，完全保留肉香十足的风味。”

“这很好猜，但其他的呢？”美食家殳俏和大厨刘晶又勾起了我对后面关键数字的兴趣！

特别是对于：

咬一口，

就迫不及待没节操爱上，

这充满诱惑的丰腴牛肉堡！

果然，【37】其实是【3:7】的肥瘦平衡，一个公认的黄金肥瘦比，能最大程度地创造丰润迷人的水油口感。

【16】呢？这其实指【16mm】的厚度，这是麦当劳目前最厚的牛肉饼，大约是平时使用的2倍多，足有130g的重量，带来的满足感绝对是前所未有的优质蛋白质和油脂犒赏。

傲娇牛肉的美味步骤：

听说要抖两抖才行

安格斯牛肉可谓是世界顶级肉牛中，从选种到养殖到宰杀到储藏，都最讲究的牛肉了。

烹饪过程当然更不能马虎！几天前我有幸参加了【解码安格斯·牛肉大师班】，领略了特别采用的三阶段烹制法，主角是安格斯黑金系列汉堡。

麦当劳中国创意主厨会的成员之一，有着17年的从业经历的大厨刘晶请大家注意仔细观察煎炉的变化。麦当劳后厨有一台烤牛肉饼神器，是“世界上最好的煎炉之一”，可以精确控制安格斯黑金牛肉饼的温度，瞬间锁住汁水。安格斯牛肉饼的标准煎制温度为：上炉425华氏度（218度），下炉350华氏度（177度）。

“等等，没看清，请再重头烤一遍。”我在品鉴过程中，忍不住美拉德反应而飘出的肉香，发出无礼的邀请。

两次抖动分别是煎制高度的变化：从第一阶段10秒的0.62英寸，压紧到第二阶段15秒的0.585英寸，达到肉饼表面迅速焦糖化，并且可以迅速锁定肉饼汁水。

第三个阶段将持续175秒，让肉饼完全熟化，因为安格斯很厚，比起一般肉饼需要更多的耐心。麦当劳的双面煎炉是世界顶级的煎炉，对温度和时间的把控都严格，确保食品安全和安格斯的黄金品质。

比较薄的经典牛肉饼，厚度只有7.1mm，只需38秒即可出炉。正如美食作家殳俏说：美好的东西是值得等待的。

但上桌吃要奋不顾身！刘晶说因为安格斯牛肉非常优质，只需撒上少许盐与胡椒粉提味，就能提升牛肉原有的香气。

成为牛肉汉堡品鉴大师：

不止望闻问切

从香气到回味一个都不能少

这次在麦当劳牛肉大师班，我终于学会如何评鉴一块麦当劳安格斯牛肉饼。

STEP1 闻香气：醇正牛肉香气，馥郁浓厚，脂香十足。

STEP2 看外观：16毫米厚制，均匀分布煎制焦色。

STEP3 尝汁水：鲜嫩多汁，油润平衡。

STEP4 品层次：

①入口：汁水丰沛，香气在口腔四溢。

②咀嚼：油脂萦绕，感受软嫩肉粒。

③回味：牛肉风味，略带清甜。

关于一个牛肉汉堡的讲究，就如同悠远草原的一声呼唤：时间犒赏美味，和尊重每一口美味的人。

哞~

（嘘，公众场合请不要肆意打嗝，谢谢！）

神 婆 问

期 待 这 次 麦 当 劳 推 出

哪 款 安 格 斯 牛 肉 汉 堡？

4月17日起，全新“安格斯黑金系列汉堡”在麦当劳中国超过3100家餐厅同步开售了！有“安格斯厚牛培根堡”和“安格斯厚牛芝士堡”两款产品。

“废书焚去烹牛肉，

秋水汲来灌马蹄。”

——聂绀弩

Food Bless You！

亚洲设计管理论坛美食总顾问