不同地域有自己独特的火锅口味，如同每座城市都有着不同的性情。中国的火锅种类很多，重庆火锅、四川麻辣火锅、潮汕牛肉火锅、海南打边炉……如今，在北京这座大都市几乎可以吃到全国各地的火锅，但对于北京人，或者最具北京特色的火锅来说，还是用炭火铜锅吃涮肉最富乐趣。对于来到北京旅游的游客来说，老北京铜锅涮肉自然是最具辨识度的特色美食。

“秋风一起，先闻到糖炒栗子的气味，然后就是炮烤涮羊肉，还有七尖八团的大螃蟹。”梁实秋在《雅舍谈吃》描写的北平，把老北京在秋冬时节的各色吃食摆在了大家的面前。在文人墨客笔下的众多美食当中，老北京的涮羊肉算是极具特色的应季美味。

三五好友围在热气腾腾的铜锅边涮着羊肉，就着一大瓣甜脆解腻的糖蒜，手边儿摆着新鲜的手切羊肉、秘制麻酱小料，喝着二锅头，吃得大汗淋漓。羊肉本来就是暖性的食物，在天气渐冷的季节，吃上一锅新鲜肥美的涮羊肉，不仅身体暖的，心里也暖的，胃里也是暖的。而且涮羊肉特别适合人多的时候一起吃，这对于爱热闹的北京人来说，最合适不过了。

要说起北京传统的铜锅涮肉，北京城没有不知道“东来顺”的，“涮羊肉，何处嫩，要数东来顺”的顺口溜已经家喻户晓。如今，东来顺的涮羊肉不仅是北京著名的老字号，也已闻名全国誉满海外。值得一提的是，东来顺的涮羊肉制作技艺已经成为国家级非物质文化遗产，是京城饮食文化百年积淀的代表。

丁德山是东来顺的创始人，清光绪二十九年（1903年），他在王府井大街摆了个小吃摊，卖豆汁、荞麦面和拍糕。1914年起，在亲朋的帮助下丁德山逐步扩大业务，招牌改为“东来顺羊肉馆”,将涮羊肉这一风味引进店铺，并用重金从前门外正阳楼饭庄请来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺。东来顺的师傅们切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，形成了“看东来顺师傅切肉是一景，吃东来顺涮肉是一种享受”的说法。

东来顺是清真餐饮文化的代表，以“一菜成席”而驰名中外的东来顺涮羊肉，更是将美食、美味、美器浑然合为一体。东来顺所用羊肉选自内蒙古，所用羊肉都经过严格筛选，出成率仅为一只羊净肉的40%只选上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位的肉。

东来顺切肉师傅的功夫历来都是京城一绝，当年在东来顺门前十几位师傅一字排开，当众操持的场景，至今还停留在许多老北京的记忆当中。东来顺涮肉调料很有讲究，在传统调料配方的基础上，形成了辛、辣、卤、糟、鲜的独特口味。东来顺的火锅由紫铜制造，由创始人丁德山本人首创。该锅中间盛炭火的炉膛比一般火锅大，具有炉膛大、放炭多、开锅快、通风口合理、燃烧时间长的特点。

传统东来顺火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。由于东来顺一直沿用传统工艺生产，不加任何添加剂，保持了糖蒜原有的滋味，吃时口感脆而甜香，除膻解腻，生津开胃。与涮肉调料同时上桌的还有几样配料，如葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……辅料品种丰富是东来顺涮羊肉火锅又一显著特点，各种蔬菜符合营养配餐的要求，有根、茎、叶、果不同系列的菜品，面点精美味全，符合荤素搭配 、酸碱中和、营养互补的要求。

在经过百年文化积淀，东来顺形成了两种独特的涮羊肉吃法。“文场涮”讲究一次吃多少，就用筷子夹多少羊肉片到火锅里，涮肉时“左三右四”，等肉变了色，就可以夹出来放在小碟内，蘸一下佐料再吃。“武场涮”则是把盘里的生羊肉片一下子全都拨到火锅里，待涮好后，把肉捞到佐料碗里，搅拌好了吃，充分体现了北方男儿的豪放气度。

老北京的地道美味，铜锅涮肉您喜欢吗？