呼伦贝尔之传统美食篇。

呼伦贝尔，矗立在中国北疆边境线上，与俄罗斯为邻，与蒙古国接壤，一望无际的草原赋予草原人民辽阔宽广的胸怀，巍峨的大兴安岭在这与茫茫草原碰撞出四季不同的缤纷美景，蜿蜒流淌的额尔古纳河如母亲般滋润着这方水土，呼伦湖和贝尔湖在幅员辽阔的草原上留下动人的爱情故事，游牧文明和农耕文化在这片土地上共生共存，42个民族人民在这肥沃的土地上栖息繁衍生生不息，狭长的中俄蒙边境线造就了满洲里独树一帜的异域风情。呼伦贝尔幅员辽阔的自然资源和海纳百川的包容性，也深深地影响着这里的饮食文化，使得这里的美食也呈现出丰富多彩的民族性和风格各异的多样性。今天就让我们一起去探索呼伦贝尔的传统特色美食，用活色生香的地道美食，描绘出一幅美食地图，带你走进不一样的舌尖上的呼伦贝尔。

红食与白食

呼伦贝尔水草丰茂的天然草场为游牧文明创下了得天独厚的自然条件，造就了蒙古族以畜牧养殖业为主的生活习惯，从而也决定了蒙古族以肉类和乳制品为主的独特饮食结构。蒙古族称肉类食品为“乌兰伊德”，即红色食品的意思，主要包括羊肉、牛肉和牦牛肉等，一般称“红食”。

红食里面最著名的就是烤全羊，在古代蒙古，烤全羊只有贵族才能享用，被做为最高规格的菜肴，通常是蒙古大汗赏赐给贵族或大臣，是一种至高荣誉，普通老百姓是没有资格食用烤全羊的。现如今，烤全羊被热情好客的蒙古人用来欢迎远方尊贵的客人。烤全羊的制作要求严格，必须选用1～2岁的内蒙古白色大头羯羊，经过宰杀、烫皮、煺毛、腌渍、调味后，再挂入烤炉内，封住口用慢火烤成熟，烤好的羊肉色泽发红，皮脆肉嫩，而且有香料的渗透，多汁美味，烤全羊的羊肉根本不同于其它任何羊肉的食品，品尝过后齿颊留香，终身难忘。食用时先将整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室请宾客欣赏，在食用前，主人要先唱歌，献哈达，敬酒，在食用的时候，主人会先从羊头上将肉切下，敬献神灵和土地，之后再分割均匀，献给席上最尊贵的客人，再将羊头撤下，在羊背上划刀，从脊两边一块一块的割肉，再分给在坐的其它客人，是一个非常隆重的过程，也能极大的满足食客的口腹之欲。

手把肉也是红食的经典代表作之一。“手把羊肉”是内蒙古著名的民族传统菜。挑选膘肥肉嫩的羊，就地宰杀，扒皮入锅，放入佐料，进行蒸煮，因为净手后吃肉时一手把着肉，一手拿着刀，割、挖、剔、片，把羊骨头上的肉吃得干干净净，所以得名“手把羊肉”。该肉制作过程简单明快，只加一小把盐（也有的不加盐，吃时蘸盐），火候恰如其份，血水消失不久，肉熟而不硬。或辅以盐面、米醋、花椒、八角、味精、辣椒油、姜丝、葱段等调味佐料进行特殊烹制后再食用，其鲜嫩不变但味道更加独特。

涮羊肉传说起源于元代，传说忽必烈有次亲率大军南下远征。行军路上，人困马乏饥肠辘辘，他猛然想起家乡的菜肴——清炖羊肉，就立刻吩咐下去烧火杀羊。正当伙夫宰羊割肉的时候，突然探子飞奔来报敌军逼近，忽必烈饥饿难耐，一边下令部队开拔一边喊“羊肉!羊肉！”厨师知他性情急躁于是急中生智，飞刀片下数十片薄肉，放到沸水里搅拌几下，待色一变立马捞出放入碗中，撒下细盐，忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，不久凯旋而归。在筹办庆功宴时，忽必烈特意点了那道羊肉片，麾下的将领们一起品尝。大家都赞不绝口，忽必烈于是给它命名为“涮羊肉”，后来也就成了宫廷佳肴。

蒙古烤肉是马背民族的地道风味是烤出来的。等你进过了蒙古包，喝过了奶茶，双手接过热情好客的牧马人双手递过来的哈达，等你围着熊熊篝火，享受着草原徐徐微风送来的烤肉香，你肯定会想起“风吹草低见牛羊”。据传成吉思汗远征欧洲时，战线拉长，拿石头砌成炉子，因而想到以盾牌作为烤炉，把死的战马和一些牛猪羊鸡都切成块，把自备的野菜，置于盾牌表面烧烤调味，这是最初蒙古烤肉的由来。

血肠是蒙古族、满族和锡伯族的传统美食，宰羊时用大盆装些盐水接血，然后搅拌血液，使其不凝固，拌上剁碎的羊肉和洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料后灌肠，扎紧捆实，放入锅中煮制即成。切片趁热食用，或做酸菜时血肠白肉同时放入，血肠味道浓香，油而不腻。

羊杂汤虽不是蒙古族独有的特色美食，却在蒙族小吃中占有极其重要的地位。羊杂汤是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的特色美味，制作羊汤讲究“三料”、“三汤”、“三味”。三料又分主料和副料，主三料即心、肝、肺，又叫三红。副三料即肠、肚、头蹄肉，又称三白。下锅时要切成细丝和长条。三汤即原汤、清汤和老汤，汤底不同，做出来的羊杂汤风味也略有不同。

蒙古族牧民视绵羊为生活的保证、财富的源泉。日食三餐，每餐都离不开奶。以奶为原料制成的食品，蒙古语称“查干伊得”，意为圣洁、纯净的食品，即“白食”。

奶豆腐蒙古语称“胡乳达”，是蒙古族牧民家中常见的奶食品。用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成的食物。形状类似普通豆腐，但不是豆腐。因像豆腐而得名。味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁，牧民很爱吃，常泡在奶茶中食用，或出远门当干粮，既解渴又充饥。还可以做成拔丝奶豆腐，其软韧牵丝为断，是宴席上的一道风味名菜。

奶皮子蒙古语称“乌如木”，是把羊、牛鲜乳倒入锅中慢火微煮，等其表面凝结一层腊脂肪，用筷子挑起挂通风处晾干即为奶皮子。属鲜奶中的精华。味纯香，营养丰富。加上奶茶、奶果子、炒米食用，为招待贵宾的佳品。

爵克是牛奶经过发酵过后最上面的一层奶油，蒙古族同胞喜欢用爵克加糖拌炒米，或者兑茶，或是沾着吃，是老少皆宜的美食。

蒙古语称“希日陶苏”，其味道独特纯香，含有丰富的营养物质，是牧民招待宾客的佳品。黄油可以从鲜奶、酸奶、白油中提取出来。采用不同的原料提炼的方法会有所不同，五六十斤的酸奶仅能提炼出二两黄油，足矣见其珍贵。若用鲜奶提取，要把奶放在一个筒状容器中，把一个一头带有圆板的棍子的带板子的那头放入牛奶或羊奶中，不停的上下搅拌，在搅拌了大约几百次之后，就会在奶的上方漂起一些白色的半固体，用筛子捞出白油，挤干水分，再经过提炼就变成了黄油。

蒙古族、哈萨克族等北方游牧民族做的奶茶统称草原奶茶，蒙古奶茶、新疆奶茶均属于草原奶茶。草原奶茶是所有奶茶的鼻祖，用砖茶混合鲜奶加盐熬制而成。北方草原气候寒冷，喝热的咸奶茶可以驱寒。草原奶茶风味独特。奶茶里有时还要加黄油、奶皮干、炒米等，其味香甜可口，是含有多种营养成分的滋补饮品。将用传统方法熬好的奶茶加入风干肉、奶酪、奶皮子等在锅中边吃边煮，又衍生出锅茶这一美味。