小宇/主编/摄影

在北京时候，和老哥儿几个打个电话：支个锅子?“一个电话几个人就聚齐了，这个支锅子除了这辣椒油芝麻酱，自然最要紧的还是这锅里涮的肉是哪儿的肉?这一筷子是哪个部位上取下来的?学问大了!”一边麻溜地从刚从牧场拿来的羊身上剃下一整条上脑、里脊，老马一边回头对着我说。“咱宁夏的滩羊还是没得说的!”

老马大半辈子因为工作的原因在北京生活，虽然年纪大了，但是时下年轻人喜欢的那些个即时通讯软件一样不落的都有，家人打趣说：如果那个年头有这些软件，老马在北京的逛吃生活做个美食博主还是够资历的。

“牛街的聚宝源，南城的南门涮肉，还有外地人最喜欢的东来顺，鼓楼六铺炕里的金生隆。

这些叫得出名字的也都吃了个遍，要么质优价廉，要么名声在外，吃来吃去就那几家。

在北京有个习惯，吃涮肉自己还是经常去一些有性格有脾气只有熟人知道的小馆子，一回生二回熟，回银川的时候，和店老板老哥已经成了至交!”

回银川前，老哥说想吃这味道了就自己做着吃，算是个念想。老马带回了北京老哥的芝麻酱配方，有了料碗又有宁夏的好羊肉....

老朋友们在家里吃来吃去，最后一顿撺掇，老马和儿子在离家近的地方盘下一个小馆子，索性做起了涮肉营生，早期的客人全部都是些身边的朋友。

一个好的厨子自然是个好饕客。一个好的涮肉店主自然也得是个懂肉的行家。剔肉休息的空当，老马开始跟我分享这些年靠吃研究出来的选肉门道：要知道羊身上并不是随处可涮....

会吃的人吃出学问来，“上脑”、“里脊”、“三叉”、“磨档”、“黄瓜条”、“羊肋”，不懂的人听得晕晕乎乎，老马津津乐道，哪里的肉涮着吃才能口感更好，涮多久?都有要求!

清水铜锅的标配是手切鲜羊肉，我们落座，老马已经把羊身各个部位不同的肉端上桌，凑成了一桌“羊肉大赏”!

我们看到的是已经经过老马这样的羊肉行家剔除选优后的，而真正一只羊能剔出的里脊只有细细一根，还要去油去杂质，舍掉了很多。

老马说：“手切之所以是涮肉的灵魂，自然是因为优质的手切，膻味淡，质地细腻，纹理清晰，肥瘦适中，薄厚均等。

老马特地和在盐池当地养殖滩羊的老哥达成合作，自家店的羊肉都是直接从牧场筛选，为的就是这一筷子。

当然，除了手切，店里自制的羊肉卷也是客人点单比较多的!锅子里一烫，芝麻酱裹上，滋味自然不用多说!

春节前，几个从北京来银川探亲的客人听闻老马从北京回来慕名来吃，对于店里的羊肉印象深刻，特地在走的时候一口气买光了当天店里剩下的几只羊....

原是留着春节家用，结果忍不住提前吃完，特地又打电话拜托老马从牧场又给邮寄了几只。老马说听到人家爱吃咱们宁夏的羊，自然是脸上有光!

老马说羊肉这个东西，自然从养殖上和选羊上得下功夫，这不是一下子能代替的，而真正做店，尤其是像自己这样的资深吃货，给别人带来羊肉的时候自然就更要把关把严了，别人才能吃的舒坦!

店里的羊肉的确从卖相来看就很不错，哪个部位怎么涮?哪个部位嫩?哪个部位香?哪个部位有嚼头，好羊肉自己会说话!

几碟羊肉下肚，店里还有老马精选的西凉黄牛，牛眼肉、牛上脑我个人非常喜欢!吃的踏踏实实!撒一把白菜，再下几筷粉丝，清清口。

最后一个烫嘴的芝麻烧饼也不能少，在宁夏吃涮肉再来杯现泡的八宝茶!夏天了，也可以要一杯店里自制的酸梅汤!滋味儿悠长!

对于吃，他说自己前阵子家里的小孩子推荐看了日本的《寿司之神》，深受感动，匠心、匠人精神值得学习....

好在吃方面自己这十几年如一日，现在做这涮肉营生，自然更是要延续这股子“挑剔劲儿”。店里也有包间，需要提前预定!探店：银川兴庆区永安南巷443号(清苑丰景门口) 得金吉京味涮肉