辣味藠头笃澳龙

一粒粒晶莹的藠头紧实韧脆，咬在嘴里汁水迸发，耳朵与口腔产生共鸣，能听到牙齿正一层层切断脆生生活泼泼的藠头。

泡椒味的龙虾，新鲜的澳洲龙虾肉质与藠头一样紧实，虾肉细腻，藠头带来丰富口感，在这样一盘昂贵的<藠头笃澳龙>中，缠绵悱恻的龙虾仿佛成了配菜，珍贵的藠头，才是令人爱怜的主角。吃到最后，餐盘干干净净，不仅龙虾，连藠头皮都一点不剩。

一年之中，只有入秋的二十天能够采摘这种指头大小的藠头，一年只有一季。

藠头与澳洲龙虾一样珍贵。

这样的认知，来自于一家用泡菜做海鲜的餐厅：

「山海纪」。

用泡菜做海鲜？

不多见。

关键是还挺好吃。

「山海纪」中所有的泡菜，都来自于创始人之一况华的家乡，涪陵。他创办山海纪的初衷，不是为蒸煮一场海鲜盛宴，而是要为本该属于海鲜大餐中的配角——涪陵泡菜，打出一片江山。

涪陵榨菜无人不知，可比涪陵榨菜还让涪陵人惦念的，是涪陵的泡菜。它藏匿在涪陵榨菜的背后，不声不响流传了好几个时代。在涪陵传统的家庭里，几乎每一家都至少会有一只泡菜坛，用祖祖辈辈流传下来的腌制方法，泡好一坛美味。

况华的老家

一整间屋子都摆满了山海纪的泡菜坛

一个坛至少700-800斤

自然发酵，一泡至少半年

我们特意前往涪陵，来到况华的家乡，想要看一看涪陵泡菜究竟有多特别。

在涪陵的八卦村（曾名白云村），几乎每家每户都有泡菜大坛。用于泡菜的水十分考究，只有冬暖夏凉的地下水，而且仅用盐自然发酵，才能出来令人满意的泡菜好味道。

用于山海纪的泡菜坛

每周要换一次坛沿水，保持坛沿干净

每周用盐度表测盐度

只有保持在6-7度的盐水

才能承载泡菜的温度

饥荒贫穷的年份，满山遍野的“山珍”们都能够进入泡菜坛子沉淀发酵，酿造出最精彩的岁月，这一坛就是全家人的口粮和希望。

过上了好日子，涪陵人仍旧眷念着这一坛泡菜。有别于泡下去两三天便能享用的跳水泡菜，涪陵的泡菜，需得新鲜的蔬菜洗净扔进坛子，七八种食材在坛中温柔奋力地发酵，才能耕耘出浓郁可口、层次丰富的泡菜。

武隆高山海椒、石柱的生姜

本地新鲜白萝卜

和自成一坛的涪陵本地藠头

混合泡制

在老一辈眼里，他们甚至常常依靠这一家的泡菜味道好坏，来评判这一家的当家人是否勤劳可靠，这个家是否努力上进。

泡菜给予涪陵人的不仅仅是味道。 而对于况华来说，更是难忘又独特的回忆，这种独特，使他迫不及待想要把家乡的味道分享给不熟悉它的人。

将泡菜与海鲜相结合，调制出不一样的风光。

为了这种独特风光场面，山海纪用了漫长数月，用涪陵泡菜锻造出符合重庆人口味的主打味觉。

巨大的LED屏横跨整个一楼大厅

全包围的卡座被连通的水池环绕包围

夜色映衬下，池中游鱼摆动

颇有些山海之意

想寻得一点私密也可以选择二楼可看夜景的包间。

涪陵泡菜是山海纪的身世。

<香辣螺丝虾>是用涪陵泡菜烹饪的香辣系列，无辣不欢会吃的重庆人，吃完了虾，还能用汤汁下面，面裹着香辣汤汁，同样吃得干干净净，一丁点汤都不会剩。

用泡菜做的不只海味，还有长江味。

用涪陵泡菜做的<泡菜鱼>，野生的翘壳做成泡椒酸菜味，还是那样，新鲜肥美的鱼和碗里的泡菜都是万人迷。先吃泡菜再吃鱼，喝一口汤，幸福得眼睛都眯起。

山海纪后厨有川渝粤二十几位大厨，不用涪陵泡菜，也能做出几十种不同花样。

数十种海鲜上百种口味，来到的人，几乎都能根据自己的喜好选相应的味型，甚至还可以去楼下海货暂养池，亲自挑选最新鲜的海货。

<海底世界>是走葱香鲜辣路线的凉菜，花螺、芒果螺、青口、蛏子王四五种贝类螺类拼成一盘，筷子特别享受在盘中越过重重壳螺翻找白肉时发出的哗哗声，嗅觉灵敏，口水吞咽，很容易就达到五感的高潮。

螺与贝类的品种不会固定，从国内各海域捕到的肥美海货，趁夜打着飞的，抵达重庆。不少品种都是头一天渔船捕捞到什么，山海纪就能吃什么。

哪怕是同一道菜也暗藏不同惊喜。

<三文鱼拼海螺>，

野生海螺用特制酱料浸泡8小时，做的是咸香的口味。

<文蛤蒸胜瓜>走的是清淡那一挂，婉约得如同一位江南佳人。

除了海鲜系列，山海纪也提供<特色家常菜>。

<泡椒牛蛙>、<黑椒牛仔骨>、<热拌凤尾>颇受好评，

豆豉秘制成豆豉酱，便成就<双拼时蔬>把握平衡的点睛之笔。

即便是小巧的餐后甜点，也花了不少心思。

山海纪，一家不仅做海鲜的海鲜餐厅。

从大海之中获取食物和满足，对于一家海鲜餐厅而言不过寻常。勤劳的人善从海上或山中，获得食物和幸福。

当大山的馈赠与大海的慷慨相遇，

当家乡的泡菜成了盛宴的主角，

大山与大海的脆嫩肥沃凝聚出累累鲜美，

更让人想起，

家乡，

它总是顽固味觉记忆里，岁月永恒的代名词。