成都目前的肥肠粉传人还有多少？

是的，不是按部就班卖粉的夫妻小店，

也不是流水线的连锁企业，

我们想谈论的，

是真正有手工温度、能够感知到一碗肥肠粉

前世今生的打粉匠人。

按照网络大数据，成都目前有卖肥肠粉的餐饮店约3900家左右，以肥肠粉为主打的小店却不足500家。食客匆匆而来，抹抹嘴上油渍再匆匆散去。一碗十元钱的粉，上不得大台面，挣不了多少钱，自然也没有多少人愿意去为它正名和发声。

谁还记得，

84年以前，成都东门水码头，

现在的朗御大厦脚下，

有一位精神的年轻人，

每天清晨挑着一担粉、一口热锅

伫立在码头边像唱山歌似的吆喝四方。

他的炭炉永远热气腾腾，湿润的红薯粉晶亮柔韧，红油辣子比河边的红枫林还要鲜艳。靠一碗几分钱的肥肠粉，这位姓甘的小伙子养活了颠沛时期一家足足十口人。

当年吃他肥肠粉的大姑娘小伙子已然垂垂老矣，偶尔还对自己孙子咿咿呀呀絮叨着老成都的往事。而这位名叫甘家林的年轻人，一直到70多岁，不顾子孙阻拦还坚持守在门店里监督着每一碗肥肠粉的出锅。而他的店，在成都赫赫有名，已然成为正宗成都肥肠粉代表。

那些年生本地老饕都知道——北门甘记的肥肠粉，巴适得板。

 一碗百年肥肠粉的诞生

甘家林师从开设于1912年的芷泉街一家叫做紫东颐饭店的唐姓师傅，拜师于1931年，彼时正值时局动荡。老百姓尚在「活着」两字间奔波，肥肠粉这样价廉物美的小吃正适合平民果腹，甘家林的师父教会他最多的，不是做粉，而是做人。

在水码头挑担卖了十多年，甘家林于1952年在现在东门大桥同样位置的时代8号开了一家肥肠粉门面。简朴得没有任何装饰的门头，手起手落的烫粉动作足以慰藉人心。

在兵荒马乱的日子里，

甘家林和他的肥肠粉，

是老主顾心头的一针镇定剂——天大的事塌下来，

吃一碗熟悉的肥肠粉，

眼前的日子似乎就没那么难熬了。

甘家林卖了一辈子的肥肠粉，

他的影响力辐射的不仅仅周边的居民吃客，

被他改观最深的，

还是甘氏家族以及甘氏师门里的那群人。

甘家林有8个子女，他们各自在不同的行业里建树。儿子老五继承了父亲的衣钵，将甘记肥肠粉坚持继承了下来；他的最后一位关门大弟子，罗师傅，则神奇地成为连接甘家林和第三代甘记传人的纽带。

甘乐，甘家林最疼爱的小孙子，从小吃着爷爷打的鲜粉长大，懵懂之间只觉得爷爷的手艺很好，彼时年幼，并没有留下传承的萌芽。

2003年非典时期，还在北漂的设计师甘乐回到成都，为IFS、奥林巴斯、仁恒等多家知名品牌做办公空间设计业务。他本可以像爷爷一样，在不同领域同样成长为一代大师，成为甘氏家族的骄傲。

2007年，甘家林老爷子以90岁高龄寿终正寝。此后不久，五爸也因为多年的灶台劳作积劳成疾，不得不将门店交托于他人管理。

爷爷的去世，令甘乐感慨人生。他翻看着爷爷留下的遗物，那些被时光变浅变模糊的黑白老照片。如果能够活到今天，他看到自己耗费一生维护的口碑和招牌后继无人，该有多么心痛。

甘乐决定了，

要让甘家两代人为之奋斗的事业发扬光大，

他要重塑的不仅仅是一个品牌，

更是一个时代烙印，

缅怀一个老人一生的心血。

一碗粉，串起了一个年代的缩影

2008年，甘食记首家街面店在文殊院附近开业。

2011年，甘食记首家商场店在成都第一家shopping mall凯丹广场开业。

之所以没继续沿用“甘记”的招牌，

是因为姓氏商标无法获得注册；

而没有商标注册的品牌，

是无法实现甘乐最终的宏图大愿的。

熟悉连锁操作模式的甘乐，一开始步子迈得很急，他迫不及待想把爷爷的肥肠粉展示给更多人。但是这也带来了后续的隐患——品牌属性不明确、菜单结构太繁琐、主打菜品识别性太弱、定位人群不清晰…危机在2015年11家直营店关门到只剩4家时集中爆发。

痛定思痛，此时的甘乐反而迅速冷静了下来。他组建了一支专业的品牌定位、运营管理和产品研发团队，大家彻夜不眠地制定新的品牌规划方向，最终大刀阔斧地做出了改变品牌命运的新举措。

在新改革措施发布一个月，甘食记的肥肠粉单品在营业额的占比就从20％提高到50％以上，产品变少变精，回头客反而越来越多，越来越勤。

一直到甘食记成都和西安各9家门店的问世，目前店里已经有了一套相当成熟稳定的菜单结构和运作模式。

2018年，甘乐带着甘食记做出了一个令所有人都意想不到的举措，他去申请了甘食记肥肠粉的非物质文化遗产称号。

彼时有人出言讥讽，有人极不看好，但更多的人是鼓励。有一位非遗专家盛赞甘乐此举。三代肥肠粉世家，放眼成都，没有几位有这样的底气和实力去申请非遗。甘乐去做了，而他，也真的做到了。

9月30日，甘乐在业内餐饮人和媒体的见证下，接过了由国家级水墨艺术大师胡绍中教授题词、成都市非物质文化遗产协会会长吴维代表授予的牌匾——“非遗肥肠粉。”

最新的甘食记非遗店，开在了望平街道旁，距离67年前甘家林老人第一家立匾于芷泉街的老店仅有800米距离。揭牌当天，甘乐恍惚有一种错觉，两段时光在交错重叠，他和爷爷站在一起，看着甘家人枝繁叶茂，看着来往食客如梭，祖孙两代通过这家店竟然达到了心灵上的再度契合。

“欢迎到甘食记吃肥肠粉，

粉团和好后，铜瓢握在手，

上下拍打有节奏，粉丝在锅里漏……”

这是每天准时会在门店临街窗口出现的画面。甘食记非遗店一天有五场现打鲜粉的表演，年轻的厨师手上青筋分明，拍打红薯粉团铿锵有力，一边拍打一边喊出烂熟于心的口号。周遭经过的行人纷纷被吸引靠拢，拿出手机拍下这有趣一幕。

除了讲究欣赏性，技艺的传承必须用味道体现，甘乐将制粉的步骤分为简单明了的八步：筛粉、打芡、揉粉、提粉、打粉、捞粉、泡粉、冒粉。

这八步看似简单，其实是流传了百年的传承技法。甘食记的肥肠粉，晶莹剔透，软糯柔韧，每一根粗细都均匀标准。甘乐将祖辈的27孔铝粉瓢改良为21孔紫铜粉瓢，目的是为了让鲜粉加粗后有更筋道的口感。

为了肥肠粉最好的口感，甘乐正在考虑在安岳圈植一方红薯基地。目前店里红薯粉的原材料就来源于此，淀粉含量极高的红薯粉，是甘食记区别于外面干粉的最好标签。

前面说过，甘乐细化了产品方案，砍掉了很多品类重复的成都小吃，但是在他最重视的肥肠粉上，也独具匠心发展出了多款肥肠粉产品。

极品酸汤肠头粉、牛肉火锅宽粉、招牌肥肠粉、肉臊酸辣粉、干拌豌杂粉、招牌血旺肥肠粉六款基本口味，极大地吸引了年轻人的进店。在传统的基础上加以时髦创新和口味革命，令甘食记有了自己的拳头产品。

最令我们惊喜的是酸辣味的极品酸汤肠头粉。甘食记的大骨原汤滋味醇厚，同时还有麻辣、酸汤、藤椒口味。一只猪身上仅有10-15厘米的珍贵肠头，只能做成三碗极品酸汤肠头粉，开胃酸爽，汤底浓郁，回味无穷。

一般店里吃的肥肠粉都是没有宽粉的，但是甘食记制定了特殊器皿还能为食客展现宽粉的制作工艺。宽如小拇指、晶莹剔透的粉条从厨师的手中缓缓落入沸水中，煮沸半熟后迅速捞入冰块中冰镇，令宽粉拥有柔韧劲道的弹牙口感。

除了嗦粉，这里也是成都传统小吃集合地。酥皮锅盔、焦糖豆花、红汤冰粉、水饺、钵钵鸡、薏米特饮等小吃都能吃到，满足你的三个胃需求。

天气渐寒，喝汤可以熨贴身心。甘食记新推出了老成都老妈蹄花汤。小火慢炖，煮出一锅暖胃佳品。强烈推荐试试后厨秘制的两款蘸料，各有千秋，让汤自带回忆滤镜，一勺下去真像小时候街头喝汤啃蹄花儿的那股滋味，夜宵必点。

现在，甘乐除了会议和出差以外，都会待在店里，左看看右看看，总有新奇想法像泉水一般不断从他脑子里冒出来。有时候他想，会不会有吃过爷爷亲手打的粉的食客，时隔几十年后再次走进甘食记呢？

而这些食客的后代，逐渐读懂理解了父辈和祖辈的喜好口味，像被什么东西牵系着一样，同样走进甘食记的大门。

他的师傅，也就是甘爷爷最后一位关门弟子罗师傅，现在已经成为甘食记的后厨大师傅，从他的师门里，也在不断走出渴望学习鲜打红薯粉这门传统手艺的年轻人。非遗虽然申请成功，未来的路尚且漫长。

要把甘食记做成新一代的成都名片；要让成都肥肠粉如重庆小面、云南过桥米线一样，被全国食客认可和认知...

甘乐心里清楚，

脑子里的这根弦，

从未松过。